Kadim Dostlar ™ Forum: Şarap Nedir? | Tarihçesi - Yapılışı - Şarabın Diğer Kullanım Alanları - Şarap Tadımı - Hangi Şaraplar Taze Tüketilir, Hangi Şaraplar Yıllandırılır? Açılmış Bir Şarap Ne Kadar "Dayanır"? Şarap Terimleri - Kadim Dostlar ™ Forum

İçeriğe atla

Yalnızca 1 dakikanızı ayırıp sitemize üye olduğunuzda, içinde daha az reklam bulunan temamızı kullanabilirsiniz ...

Aradığınız konuya ulaşamadınız mı ? Problem değil, arama Özelliğimizi Kullanabilirsiniz
GoogleKadim Dostlar Özel Arama
Facebook Sayfamıza Üye Olabilir ve Güncel Site İçeriğinden Kolayca Haberdar olabilirsiniz
Sitemize reklam vererek, sitelerinizi veya ürünlerinizi tanıtabilirsiniz
-------------------
Kurumsal Çözümler Uzmanı Erkan Okur
İnformatik: Mühendislik ve PLM Çözümleri



YouTube.com Sistesine Erişimde Yaşanan Sorunlar

YouTube.com sitesine Türkiye genelinde erişim engellendiği için bu bölümde yer alan bazı konularda YouTube sitesine ait videolar görüntülenememektedir. Yaşanan bu aksaklık için özür dileriz.

Kadim Dostlar
Yönetimi
Tek sayfa
  • Yeni bir konu açamazsınız
  • Bu konuya cevap yazamazsınız

Şarap Nedir? | Tarihçesi - Yapılışı - Şarabın Diğer Kullanım Alanları - Şarap Tadımı - Hangi Şaraplar Taze Tüketilir, Hangi Şaraplar Yıllandırılır? Açılmış Bir Şarap Ne Kadar "Dayanır"? Şarap Terimleri Nasıl olur da üzüm suyu şarap olur? Konuyu Oyla: -----

#1
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.278
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel



İçeriği Arkadaşlarınla Paylaş

Şarap




Şarap, meyvenin (genellikle üzüm) fermente edilmesiyle üretilen alkollü bir içecektir.




forum


Taze üzüm suyundaki şekerin fermantasyon yoluyla alkole dönüşmesi ile elde edilen, birçok çeşide sahip olan ve medeniyet tarihi kadar eski bir içecektir şarap. Tarihte, "bereketin ve bolluğun" simgesi olarak anılan, efsanelerde en az buğday kadar yeri olan, tanrılara hediye olarak sunulan, varlığı tanrılara (şarap ve bağ bozumu tanrısı Dionysos, bağ ve bahçelerin bereket tanrısı Priapos) atfedilen üzümle ilgili söylenceler Nuh Tufanı’na kadar dayanır.


forum


Şarap yapmak için önce üzümler bağlarından toplanır, ardından ezilir sonra,maya(üzümde doğal olarak bulunur)üzüm suyundaki şeker ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür.Maya aynı zamanda havada buharlaşan karbondioksiti üretir.Mayanın işlemi tamamlandığında üzüm suyu şaraba dönüşür. Üzüm şarabı kırmızı, beyaz veya rose (pembe) olur. Bunun yanı sıra köpüklü şaraplarda mevcuttur. Üzümden imal edilmeyen şaraplara meyve şarabı adı verilir. Her meyveden şarap üretilebilir. Fakat dünyada şarapların büyük bir kısımı üzümden üretilmektedir. Arpa gibi nişasta içeren bitkilerden yapılan içecekler şarap sınıfına girmez. Şarap genelde üzüm ve meyvelerden elde edilir. Bunun yanı sıra uzakdoğuda yaygın bir şekilde pirinç şarabı da tüketilir. Pirincin buharla pişirilip mayalanmasıyla elde edilir.



forum



Cabernet Sauvignon,Merlot, Pinot Noir, Shiraz/Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico,Gamay ve Barbera başlıca kırmızı üzüm türleridir. Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris/Pinot Grigio,Grenache, Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano ve Viogner ise başlıca beyaz üzüm türleridir.



Şarabın diğer kullanım yerleri



Din


Hristiyanlıkta Kudas Ayininde hiçbir katkı maddesi eklenmeden kullanılır.


Eczacılık


Tıbbi Şarap; içine çeşitli maddelerin çözünmesiyle içmek suretiyle yapılan ilaçtır. Alkol derecesi en az 11 olan kırmızı veya beyaz şaraplar tercih edilir.


Edebiyat

Kırmızı rengi dolayısıyla sevgilinin dudağı, âşığın kanlı göz yaşıdır. Kadehi andıran biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır. ve tekkelerde saki adındaki şarap dağıtıcı aslında Allah'ın rahmetini dağıtır. yani şarap mecaz anlamda kullanılır edebiyatta.şarap ın diğer adı da mey dir.




1 Kullanıcı bu konuyu okuyor
0 üye, 1 misafir ve 0 gizli üye



Toplam 1 kullanıcı bu konuyu okudu.

0

#2
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.278
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel
Otel ve Pansiyon Rehberiniz Otel, Pansiyon, Tatil, Gezi, Seyahat ve Konaklama Rehberiniz Bütçenize uygun, keyifli bir tatil için size gezi, seyahat ve konaklama tavsiyeleri: Otel Tanıtımları, Pansiyon Tanıtımları, Tatil Tavsiyeleri, Konaklama Tavsiyeleri, Ülke Tanıtımları, Seyahat Alternatifleri, Şehir Tanıtımları, Tarihi Eserler, Antik Kentler


Tarihçesi



De Orbo Novo

Gence Alton, DWS (gencealton)





Şarabın tarihçesi arkeolojik bulgulara göre tam 8 bin yıl öncesine uzanıyor. Kazılarda ortaya çıkarılan kil çömleklerdeki kalıntılar analiz edildiğinde ortaya tartarik asit çıkıyor. Bu asit doğada sadece üzümde mevcut. Bu tür araştırmaların yapıldığı en eski kazılar Gürcistan ve Kuzey İran’da. Eminim ki Neolitik çağı yoğun yaşayan Anadolu'muzda da bulunan veya henüz gün ışığına çıkarılmamış nice çömlekler bir gün bu açıdan analiz edilirse şarabın tarihini aydınlatacak ve daha da eskilere taşıyacaktır. Dünyamızın şarap coğrafyası ikiye; Eski ve Yeni Dünya diye ayrılıyor. Türkiyemiz şüphesiz en eski dünya. Şarap doğduğu topraklardan Mezopotamya yoluyla Mısır’a, oradan da deniz ticaretiyle Yunan Yarımadası’na ve Avrupa’ya yayılmış.




forum



Eski Dünya şarap ülkeleri Eski Dünya kavramının coğrafi tanımıyla diğerlerinden ayrılıyor. Avrasya ve Afrika, Eski Dünya olarak tanımlanıyor çünkü Rönesans sonrası entelektüel liderliği ele geçiren Avrupa halkları coğrafi keşifler dönemi olan 15. yüzyıla kadar dünyayı kendi bildikleri kıtalarla sınırlı sanmışlar. Güney ve ardından Kuzey Amerika’nın keşfiyle Yeni Dünya kavramı ortaya çıkmış. Halbuki bu iki dev kıtayı binlerce yıl işgal etmiş, kaşifler tarafından sömürülen halkların bakış açısına göre Eski Dünya kendileri. Yeni Dünya ise barutla hakimiyeti ele geçiren yabancılar. Belki ironik ama bu görüşün pek bir değeri yok çünkü son noktayı modern tarihin yazarı Avrupa koyuyor; onların dünyası eski, keşfettikleri dünya ise yeni.

Siyasi tarih dürtülerimi bir yana bırakırsak, bu iki dünya arasındaki ayrım bağcılık ve şarapçılık açısından çok daha net. Asmanın meyvesini fermente ederek içmek Eski Dünya kültürlerine ait. Hatta Milattan 16. yüzyıla kadar uzanan döneme bakacak olursak bağcılık ve şarapçılık kıta Avrupası ve Akdeniz havzasıyla sınırlı. Eski Dünya kaşifleri asma çubuklarını yanlarında götürerek Amerika, Avustralya, Yeni Zelanda ve Güney Afrika gibi yeni kolonilere yaymışlar. Günümüzden daha çeyrek asır öncesine kadar bu Yeni Dünya şarap bölgeleri ağırlıklı olarak kendi pazarlarının talebini karşılamak amacıyla didinip durmuşlar. Oysa artık Yeni Dünya şarapları global pazarın yüzde 25’ine hakim. Hatta Eski Dünya şarap ülkelerinin pazar hakimiyetine ciddi bir tehdit olma yolunda hızla ilerliyorlar desek yanlış olmaz.



forum


Yeni Dünya birçok diğer alanda olduğu gibi şarapta da Eski Dünya’dan öğrendiklerini geleneklerin kalıpçılığından uzak, bakir bir ortamda, teknolojinin tüm imkanlarını kullanarak kısa zamanda uygulama ve mükemmelleştirme şansına sahip oldu. Eski Dünya’ya yüzlerce yıl önce belirlediği bağ alanları dar gelmeye başlarken Yeni Dünya Eski Dünya üzümlerini göz alabildiğine uzanan yeni bir coğrafyaya yüzlerce yılık deneyimin bilgi birikimini kullanarak ekme imkanını buldu. Dünya küçüldükçe ve bilgi paylaşımı yayıldıkça Yeni Dünya bağlarının ve şaraplarının kalitesi son derece kısa bir süreçte Eski Dünya ile boy ölçüşebilecek seviyeye ulaştı.

Yine de gözardı edilmemesi gereken önemli bir konu var. Yeni Dünya’da en başarılı olanlar gelenekçiliği hiçe saymak yerine terroir, düşük verim, organik ve biodinamik tarım gibi Eski Dünya konseptlerine saygı gösterip onları doğru biçimde uyarlayanlar oldu. Uzman bakış açısından gerçek başarı şarabın kişiliğinden ödün vererek homojen bir ürün haline getirmek değil, geldiği yeri ve yapım kültürünü en iyi biçimde yansıtarak çoğunluğun arasında kaybolmamak.



forum


Bağcılık açısından Yeni Dünya’yi eskisinden farklı kılan bazı genellemeler mümkün. Öncelikle dikim sıklığı açısından bakıldığında Eski Dünya’da birer metrelik dar aralıklar yaygınken Yeni Dünya bağlarında asmalar birbirlerinden 3-4 metre uzaklıkta dikilmiş olabiliyor. Bunun sebebi hem Yeni Dünya’nın tercih ettiği mekanize tarımın gerektirdiği geniş aralıklar, hem de halen el emeğiyle işlenen Eski Dünya’daki bağlardaki yer darlığı. Üzüm cinslerine gelince Yeni Dünya eskisinin başlıca türlerini monosepaj olarak ismen öne sürerek büyük bir pazarlama avantajı yakalıyor. Eski Dünya’da Alman şarapları gibi üzüm cinsini öne sürenler halen azınlıkta. Avrupa’nın derin şarap kültürünü en karmaşık kılan konulardan biri küçücük bölgelerin dışına pek çıkmamış yüzlerce yerel üzümün kullanılması ve şarapların üzüm cinsleri yerine bölge adlarıyla isimlendirilmesi.


forum


Şarapçılığa gelince Eski Dünya’yı eşsiz kılan ve kaliteyi garantiliyen katı kanunlar Yeni Dünya’da çok daha gevşek bırakılan kavramlara dönüşüyor. Bu sayede Yeni Dünya cesurca yeniyi deneme serbestisini yakalayıp hızla ilerliyebiliyor. Ancak bu avantajı kötüye kullananlar da yok değil. Şarapçılıkta kanuni düzenleme pazarlama gibi göz boyayan bir sanatın gerçeklerin önüne geçmesini önlediğinden son derece faydalı kanımca. Bir diğer önemli fark da doğanın rekoltelere getirdiği değişikliklerin Eski Dünya’da şarap kültürünün bir parçası kabul edilmesi. Yeni Dünya ise bilim ve teknolojiden faydalanarak doğa olaylarının yıldan yıla yarattığı farklılıkları mümkün olduğunca hissedilmez hale getirme sevdasında.


forum



Tüm bu farklı felsefelerin en bariz olduğu ortam ise kadeh. Kırmızı üzümlerden sadece Syrah ekimine izin verilen Kuzey Rhône bölgesinden bir şarapla Barossa Vadisi’nden bir Shiraz yan yana tadıldığında Eski Dünya’nin gençken beğenilmek ve hemen tüketilmek gibi bir arzusu olmadığı ortadadır. Yeni Dünya şarapçılığı meyveyi bölgenin üstünde tutar ve çoğu üretici için yıllarca mahzenlerde eskitilebilmek pek bir şey ifade etmez. İki dünyada da karşılıklı beyin göçü arttıkça, uçan şarap yapımcıları tabir edilen global danışmanlar kıtalararası çalıştıkça bu farkların giderek azalacağı kesin. Gönül isterki her iki dünya da birbirlerinin en iyi yönlerini adapte ederken aynı zamanda yanlışlarından da öğrensin. Şaraplar da tıpkı insanlar gibi giderek birbirlerine benzemeye başlayacağına öz kimliklerini hoşgörüyle öne sürmeye devam etsinler.

Sizlere iyi şarap dolu günler diliyorum, çünkü ömür vasat şarap içmek için çok kısa!

0

#3
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.278
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel
Açılmış bir şarap ne kadar "dayanır"?



Mesele kalan şarabın oksitlenmesini önlemektir. Şişenin içindeki havayı alabilecek bir mekanizmaya sahipseniz ve mantarı tekrar kapatabiliyorsanız belli bir süre saklayabilirsiniz. Bu mümkün olmadığı için bir-iki gün daha dayanır. Serin tutmak ve kapağını kapatmak ömrü uzatır. Eğer şişeyi buzdolabına kaldırdıysanız, içmeden önce bir saat kadar dolabın dışında bekletmeniz gerekir. Açılmış şarabı bekletmeden bitirmek en doğrusudur.


forum



Hangi şaraplar taze tüketilir, hangi şaraplar yıllandırılır?


Sofra şarabı olarak satılan şaraplar kısa sürede içilmek üzere yapılır. Bunları yıllandırmamalısınız. Rozeler, genç kırmızılar, sek beyazlar uzun süre yıllandırılmaz. Türkiye’de üretilen şarapların 10 yıldan fazla yıllandırılmaması iyi olur. Eğer yolunuz yurtdışına düşerse ve uygun tesisiniz varsa Grand Cru, Champagne, iyi Bordeaux şarapları, Porto, Madeira gibi şarapları alıp saklayabilirsiniz. Gelelim Kayra Şaraplarına... Terra öküzgözü, öküzgözü-boğazkere ve boğazkere şarapları ile Buzbağ’ın, uygun koşullarda 6-8 yıl kadar yıllandırılması mümkündür. Tılsım Kırmızı’nın ise 4-6 yıl kadar olgunlaştırılması makbulken, Tılsım Beyaz’da ve Tılsım Roze’de bu süre 2 seneye inmektedir. Kayra ailesinin en genç üyesi olan Cumartesi’nin kırmızısı için önerilen yıllandırma süresi 4-6 sene iken Beyaz ve Roze’de 2 senedir. Bu süreler Kayra Şarapları’nın yıllandırılması ile en leziz sonucu alabilmeniz için Kayra uzmanları tarafından önerilmiştir.


forum



Cold Crush yöntemi nedir?


Bağbozumundan sonra, üzümler taşınırken aromalarını, tatlarını kaybedebilir. Üzümlerin istenen özelliklerini “pek” kaybetmemesi için soğutmalı kamyonlarla taşınması yöntemine Cold Crush denir. Her durumda bir kayıp olacağı için, şarap, yerinde üretilmelidir. Kayra Şarapları yerinde üretilir.


Kolaj (İnceltme ya da Durultma) nedir?


Şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve bazen keskin bir tada sahiptir. Kolaj, diğer adıyla inceltme veya durultma, şarapların görüntü ve tadını bozan organik maddelerin çöktürülerek şaraptan ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem tat, hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.



forum



Kupaj ne demektir?


Değişik şarapları şişelenmeden önce karıştırma işlemine kupaj denir. Değişik üzümlerden yapılan ya da eski yıllara ait şarapların karıştırılmasıyla olur. Genellikle şarabın kalitesini arttırmak için yapılır. Türkiye’nin geleneksel kupajı Öküzgözü-Boğazkere iki üzüm türünün birbirini tamamladığı mükemmel bir örnektir. Tek başına yumuşak içimli Öküzgözü ile adı üzerinde boğaz-keren Boğazkere harmanlandığında ikisinden de farklı bir şarap ortaya çıkar.


Dinlendirme, olgunlaştırma, eskitme nedir?


Dinlendirme şıraya uygulanır. Üretimin ilk aşamalarında, fermantasyon öncesi şırayı bekletme anlamına gelir. Olgunlaştırma, şişelenme için gerekli olgunluğa ulaşması için şarabın bekletilmesidir. Eskitme ise yıllandırıldıkça güzelleşen şişelenmiş şarapları bekletme işlemidir.



forum



Nasıl olur da üzüm suyu şarap olur?


Üzümün şaraba dönüşmesinin beyaz ve kırmızı şaraplarda farklılık gösterdiğini belirtmiştik. Aynı renk şaraplar arasında da bazı ufak farklılıklar olabilir. Ama süreç –beyaz şarap için- genel hatlarıyla şöyle: Üzüm suyu çıkarıldıktan sonra tanelerden ayrılır. Bu işlem sırasında antioksidan ve antiseptik olarak kükürt eklenir. Elde edilen şıra dinlendirilir. Sonra şıra çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda fermentasyona alınır. Bu süreçte şıradaki şeker alkole dönüşür. Sonra tortudan ayrılıp başka tanklara alınır. Filtre edilir ve şişelenir.


forum


Kırmızı şarap, renklenmesi için tanelerinden ayrılmadan önce bir süre daha bekletilir.


Evde şarap yapabilir miyim?


Azmetmek başarmanın yarısıdır, azmederseniz yaparsınız. Ama yaptığınız şarabın içilebileceğinin garantisi olmaz ve yakalanırsanız hapis yatabilirsiniz.



forum



Alkollü içki ve tütün mamüllerinin üretimi ile ilgili 4733 numaralı kanunun, 8. maddesi şöyle:


MADDE 8. — Kuruluş ve faaliyet iznini almadan tütün ve tütün mamulleri ile alkollü içkiler üretmek üzere fabrika, tesis veya imalathane kuran ve işletenlere; işyerleri veya ikametgâhlarında söz konusu maddeleri üretenlere bir yıldan üç yıla kadar hapis ve ikiyüzyirmibeş milyon liradan az olmamak üzere üretilmiş tütün ve tütün mamulleri ile alkollü içkiler piyasa değerinin on katı tutarında ağır para cezası verilir. Bu hüküm 6 ncı maddenin ikinci ve üçüncü fıkrasına aykırı hareket edenler hakkında da uygulanır.

Şarap yapımı yasak olduğu kadar da zor bir iştir. Uygun koşullarda yetiştirilmiş uygun üzüm cinsini bulup suyunu çıkaracaksınız, mayalayacaksınız, bekleteceksiniz, süzüp dinlendireceksiniz. Sonra tadına bakıp beğenmeyecek, en yakın şarküteriye gidip bir şişe şarap alacaksınız. Ya da bu işle yıllarca uğraşıp, beğendiğiniz şarapları yapmaya başlayıp onları satmayı da düşünecek ve üretici olacaksınız.

0

#4
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.278
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel
NASIL YAPILIR
ÜZÜM SUYUNDAN ŞARAP ELDE EDİLMESİ




Taze üzümün pahalı olması, sıkılması işleminin zahmetli olması nedeniyle biz supermarketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz üzerinde "No prezervatives added, %100 pure" (Koruyucu madde kullanılmamıştır %100 saf ) yazan üzüm sularını kullanıyoruz.




forum



ŞERBET HAZIRLANMASI:


20 litre üzüm suyuna iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyuna 1250g kırmızı üzüm suyuna ise 1500 g toz şeker ekleyip şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın.


MAYANIN HAZIRLANMASI:

Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay bardağı ılık su ekleyin (asla sıcak su koymayın maya ölür). Bunları şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık, ılık bir yerde iki saat kadar bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki karışımın köpürdüğünü göreceksiniz.


MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ:


Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır. 24 saat içinde permantasyon ve gaz çıkışı başlar ilk beş gün gaz çıkışı sürekli artar. Beşinci günden sonra yavaş yavaş gaz çıkışı azalır. 20. güne kadar kaba hiç dokunulmaz.

Kullanacağımız kapta bulunması gereken özelliklerden birincisi içerisindeki şerbeti çevredeki ısı değişikliklerinden korumalı. Bunu kabı battaniye benzeri bir örtü ile sararak sağlayabilirsiniz bu sekilde çevre sıcaklığından karışımın etkilenmesini sağlamış olursunuz. Eğer iklim yaz ise ve sıcaklığın 20 derecenin altına 30 derecenın üstüne çıkmayacagı bir dolap veya oda varsa battaniye benzeri örtüye de hiç gerek yok. Yazın mutfak dolapları gerekli şartları genellikle Türkiye nin heryerinde sağlayabilmekte.


Kullanacağınız kap çevredeki ışıktan şerbeti korumalı. Birkaç dakikalık ışık etkisi pek önemli olmamakla birlikte kabın kaltığı yerin karanlık olması, kabın ışık almayacak özellikte olması ya da siyah bir kumaşla iyice örtülerek ışıkla temasının engellenmesi gerekir.

Kullanılan kabın ağız kısmı dışarıdaki havanın şerbete temasını engelleyecek ancak permantasyon süresince oluşan karbondioksit ve hidrojen gazlarının çıkışına misade etmeli. Size biraz karışık gelmiş olabilir ama çok basit eğer kabınız bir su bidonu ise kapağını tam sıkmayıp çok az gevşek bırakarak gaz çıkışına müsade etmiş dışarıdan havanın girmesini engellemiş olursunuz. Bidonun kapağı yok ise bu işlemi havlu benzeri bir bez parçasını ağız kısmında açıklık kalmayacak şekilde bidonun üzerine kapatarak da yapabilirsiniz. Biz burada daha eğlenceli olması nedeniyle bidonun kapağına bir delik açarak ince akvaryum hortumu takmakta hortumun ucunu da içerisinde 1 cm yüksekliğinde su bulunan bardağa koyarak hem hava kabarcıklarını izlemekte hem de dışarı ile teması kesmekteyiz.


DİKKAT KULLANACAĞINIZ KABIN AĞZINI TAM OLARK KAPATIRSNIZ İÇERİDE BİRİKEN GAZ KABIN PARÇALANMASINA NEDEN OLUR. KULLANILAN KABIN AĞZI MUTLAKA GAZ ÇIKIŞINA MÜSADE ETMELİDİR.



forum



Yukarıda yazılanlardan anlaşılacağı gibi eskiden beri şarapların karanlık mahsenlerde yapılma nedeni çevre ısısının sabit olması ve güneş ışığı almamasıdır. Eskiden beri evlerde yapılan şaraplarde sıcaklığı sabit odalar ve toprak küpler seçilme nedeni de aynıdır.


20. GÜNDEN SONRA YAPILACAK İŞLEMLER:

AKTARMA İŞLEMİ



Aktarma işlemi şaraba berraklık kazandırmak, maya kokusunu atmasını sağlamak içime hazırlamak için yapılan bir işlemdir. 20 gün bekleyen karışım mümkünse hiç yerinden oynatılmadan bir hortum kullanılarak üst kısmından başlanarak ikinci bir kaba aktarılır. Bu aktarma işlemi esnasında karışım eksildikçe hortum daha aşşağıya indirilir. Bidonun dip kısmına gelindiğinde dipteki ölü bakteri ve besin artıklarının oluşturduğu katmana dokunmadan sıvı kısım tamamen aktarılır. Bidon itinayla yıkandıktan sonra aktarılan karışım tekrar aynı bidonun içerisine doldurulur. Her üç günde bir defa bu aktarma işlemi yapılır. Aktarma işlemleri esnasında tabanda oluşan tortu hiç hareket ettirilmeden sadece üst kısımdaki sıvı aktarılır. Yaklaşık üç dört defa bu işlemi yaptıktan sonra içilmeye hazır sarap elde etmiş berraklığı sağlamış maya kokusundan kurtulmuş olursunuz. Ben size üç ayı dolmamış şarabı şişelememenizi öneririm. Çünkü permantosyon gaz çıkışı az da olsa devam ettiğinden şişe içerisinde tortu bırakacaktır. Bidonun üst kısmından içeceğiniz kadar almanız en doğru yöntem.

Öncelikle size bu 20 gün içerisinde neler olduğunu anlatayım; Bakteri kendisi için ideal yaşama ve çoğalma ortamını buldu. Isı ve besinler hepsi onun için hazırlanmıştı. Bakteri sürekli yedi ve çoğaldı bol miktarda karbondioksit (Cola ve birada tüm gazlı içeceklerde bulunur zehirli değildir) hidrojen (Zehirli değildir) gazı çıkarttı, alkol üretti. Üretilen alkol saf etil alkoldür. Bu süre içerisinde bakterilerden bir kısmı da ölerek ağır olmaları nedeniyle bidonun dibinde çökelti oluşturdular. 20.gün normal şartlar altında (istisnaları aşağıda açıklayacağım) bulanık alkol kokusu veren ama maya kokusu da olan şekeri kalmamış şarap tadına yaklaşmış bir sıvı elde edeceksiniz.

Yukarıda normal şartlar altında denme nedeni üzüm sularının ve üzümlerin değişik miktarda şeker içermeleri nedeniyle 20. gün sonunda karışımın hala şekerli kalması söz konusu olabilmekte. Böyle birşeyle karşılaşıldığında yapılması gereken işlem de aktarma işlemi sonrası her 20 litreye iki litre su katılması.

0

#5
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.278
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel
Dikkat Edilmesi Gerekenler



Bazen evdeki hesap çarşıya uymaz ve şarap oluşumunda gecikmeler olur. Bunun sebebi genelde satın aldıgınız üzüm suyunun fazla asidik olmasıdır. Permantasyon da asiditeyi sürekli arttıran bir etken olduğundan (asiditeyi ph + olarak da tabir edebiliriz) ph + 5 seviyesini bulduğunda permantosyan durur. Bakteri artık faliyetlerini durdurur, sayısı azalarak uyku konumuna geçer. Ph + seviyesini düşürmek için her ne kadar sanayide alkol üretiminde bazik ph - tuzlar (örn. bulaşık makinası tuzu) kullanılıyorsa da amaç alkol üretmekse kullanılabilecek bu yöntemin şarap yapımında lezzeti olumsuz etkilediği unutulmamalıdır.



forum



20. günden sonra yapılan aktarma işlemi esnasında şarabın tas benzeri bir kapla leğen benzeri bir kaba yüksekten havalandırılarak (köpürtülerek) aktarılması sıvı içinde çözünen hidrojen gazının uçmasını sağlayarak ph seviyesini düşürerek bakterinin tekrar harekete geçmesini sağlamakta. İstisnai de olsa böyle bir olayla karşılaştığınızda hiç üzülmeyin sadece 10-15 gün gecikecek ama sonunda aynı lezzeti yakalayacaksınız demektir. Şarap yapımı esnasında %50- %50 oranında su üzüm suyu kullanılıp şeker miktarı arttırıldığında ph problemi yaşanmıyorsa da yine asıl amaç olan lezzet faktörünü olumsuz etkilediğini gördüm.

Bazı yörelerde maya kullanarak şarap yapılmamakta üzüm yıkanmadan tozu ile birlikte sıkılarak doğal mayalanma sağlanmaktadır. Eğer siz de işi ilerletir ben hakiki üzümden şarap yapacağım derseniz sakın üzümleri yıkamayın.




Şarap Tadımı

KALİTELİ ŞARABI NASIL ANLAYABİLİRİZ?



Damağınıza en uygun olan şarap en güzel şaraptır. Rengi, kokusu ve aroması önemlidir. Bu da üzümün çeşidine göre değişiyor.



forum



Tadımdan Önce, şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır.




Servis sıcaklığı


Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. 10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.


Kadeh


Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplar ve köpüren şaraplar için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.


Dekantasyon


Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya "dekante etmek" denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur. Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır.

Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.


Tadım sırası


Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.


Şarap Kusurları


Dünya genelinde şarapların yüzde 1 i ila 10 u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak, mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.


TADIM


Tadım sırasında şarabın tadına daha iyi varabilmek ve şarapları değerlendirebilmek için aşağıdaki öğeleri gözden geçirmekte fayda vardır:


Göz


Öncelikle şarap kadehinin, ayağından ya da tabanından tutulması önerilir. Böylece kadeh üzerinde, şarabın renk ve berraklığının algılanmasını engelleyecek herhangi bir parmak izi oluşmayacak ve eğer beyaz şarap tadılıyorsa şarabın elinizin sıcaklığıyla ısınması engellenecektir. Görsel inceleme için kadeh göz hizasına kaldırılır ve ışığa tutulur. Beyaz bir masaörtüsü veya nötr bir arkaplan da şarabın rengini ve berraklığını incelemek, diğer şaraplarla karşılaştırmak açısından idealdir.


Burun


Şarabın aroma ve bukesini kadehin içerisinde tutabilmek için şarap kadehleri bombeli olur ve ağız kısmına doğru kadehin çapı daralır. Aroma ve kokuları inceleyebilmek için kadehin üçte bir oranını aşmayacak şekilde doldurulması önerilir. Daha sonra, burnun kadehe iyice yaklaştırıp, şarabın birincil aromalarının algılanması önerilir. Ayrıca, mantar problemi ve oksidasyondan kaynaklanan rahatsız edici kokuları da bu aşamada anlamak mümkündür.

Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar burna götürülür. Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.


Damak


Öncelikle koku ve tat alma duyuları ortak hareket ettiğinden, buruna gelen aromaların damakta da algılanması beklenir. Aksi takdirde, şarap kendi içerisinde tutarlılık ve bütünlüğe sahip değildir. Dil ve ağızın geri kalanında farklı hassasiyetlere sahip tat alma bölgeleri bulunmaktadır. Örneğin, dilin uç kısımları tatlı, yanları asitli, arka tarafları ise acı tatları daha iyi algılamaktadır. Şaraptan bir yudum aldıktan sonra, dil ve ağzın her köşesinde bu yudumu dolaştırmak tatların bütünlük içerisinde algılanmasını kolaylaştıracaktır. Damak ve burunda algılanan aroma ve lezzetlerin yanısıra şarabın ağızda uyandırdığı başka duyumlar da vardır. Asidite, doku ve uzunluk bunlardan bazılarıdır:


Asidite


Eğer üzümlerin doğal olarak içerdiği birçok asit olmasaydı, şaraplar düz ve yavan olurdu. Beyaz şaraplardaki en önemli unsurlardan biri olan asitliliğin, damakta arzu edilen bir dirilik ve canlılık sağlaması beklenir. Asitliliği düşük ya da rahatsız edici düzeyde yüksek olan şaraplar makbul sayılmaz.


Doku


Tatlara ilişkin izlenimlerden farklı olarak şarabın ağızdaki yoğunluğu ya da "dokunuşu" ile ilgili özelliklerine de dokusal özellikler denir. "Dili saran", "yoğunluk hissi yaratan", "kolayca akıp giden", "damakta kalıcı bir tat bırakan" gibi tanımlamalar dokusal özelliklerden sözetmek için kullanılır. Yoğunluk, gövde, tanen ve uzunluk kavramları doku başlığı altında toplanabilir.


Yoğunluk - Kompleksite


Tat ve kokunun yoğunluğu, sade ve belirsizden, güçlü ve kendini hissettiren tatlara doğru uzanan bir çizgide değerlendirilebilir. Yiyeceklerden verilecek bir örnekle benzetme yapılacak olursa; patates ve havuç sade ve düşük yoğunlukta tatlara sahipken, sarımsak, çilek gibi yiyecekler güçlü ve kompleks lezzetler sunar. Bazi saraplar sade ve incedir, Moskado, Riesling gibi bazı şaraplar ise yüksek yoğunluğa sahip belirgin koku ve aromalarından hemen ayırdedilirler. Ancak kompleksite şarabın kalitesini belirlemeye yarayan bir kriter değildir. Kişi kendi damak zevkine göre sade veya kompleks tat veya kokuları tercih edebilir.


Gövde/Vücut (body)


Şarapların ağzınızda uyandırdığı yoğunluk hissine gövde denir. Şaraplar "gövdeli" ve "dolgun" dan "hafif" ve "akıcı" ya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Örnek vermek gerekirse, ayran sütten, süt de sudan daha yoğun gövdelidir. Gövdeli şarapların ağırlığı ağızda hissedilir. Şarapta dolgunluk, üzümün cinsine ve üretim metoduna bağlı olarak belirleneceği gibi, şarabın içerdiği şeker ve alkol oranına bağlı olarak da artabilir. Özel Kav Boğazkere – Öküzgözü, Özel Kav Narince dolgun gövdeli şaraplara örnek olarak gösterilebilir.


Meşe


Meşe fıçılarda bekletilen şaraplar, hem meşeye özgü tat ve kokular kazanır, hem de meşenin gözenekli yapısından şaraba nüfuz eden az miktarda oksijen sayesinde az miktarda hava alarak gelişimlerini sürdürürler. Ayrıca, kırmızı şaraba burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanırlar. Vanilya, tarçın, zencefil, baharat, karamel, kahve, kızarmış ekmek, tütsü, tereyağ veya kremayı çağrıştıran tat ve kokular, bizlere şarabın meşede eskitildiğine dair ipucu verir. Fıçıda bekleme şaraba dolgunluk ve zenginlik kazandırdığı gibi daha kompleks bir yapıya da kavuşturur. Bazı şaraplar meşeyle mükemmel bir uyuma sahiptir. Örneğin Chardonnay üzümünden yapılan kaliteli şarapların neredeyse büyük bir çoğunluğu meşede eskitilerek "güçlü bir gövde" ve "kompleksite" kazanırlar.


Uzunluk


Bazı şarapların damakta bıraktıkları tat kalıcı olur. Bu tür şaraplar "uzun" olarak nitelendirilir. Uzun bir şarap kişinin damak zevkine uygun bir şarap ise tekrar tekrar yudumlamaya teşvik eder. Öte yandan, bazı şaraplar damağa adeta dokunur ve kaybolur; damakta kalıcı değildir. Bu tür şaraplar "kısa" olarak tanımlanır.


Denge


Yukarıda sayılan tüm öğelerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesine, şarapta "denge" adı verilir. Bir şarabın dengeli olarak tanımlanabilmesi için görsel ve kokusal algılamayla tatsal algılamanın ahenkli olması gerekir. Örneğin, kokusuyla tadı çelişen bir şarap kendi içinde tutarsız olacaktır. Asitliliği dengelenmemiş bir şarap, damağı rahatsız edecektir. Tanenleri yuvarlatılmamış bir kırmızı şarap, damakta aşırı burukluğa sebep olacaktır.





ŞARAPÇILIK İLE İLGİLİ TERİMLER



forum



Degüstasyon: Şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla yapılan tadım işlemi.

Dömi-sek: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan terim.

Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine denir.

Fermantasyon: Üzüm suyunda doğal olarak bulunan şekerin, mayaların yardımıyla etil alkol ve karbondioksite dönüşmesidir.

Kav: Şarabın bekletildiği mahzen.

Kupaj: Farklı özellikteki fıçıların şaraplarının harmanlanması işlemine denir.

Önoloji: Şarapla ilgilenen bilim dalı.

Vitikültür: Bağcılık bilimi ve uygulaması.

0


Tek sayfa
  • Yeni bir konu açamazsınız
  • Bu konuya cevap yazamazsınız


"Şarap Nedir? | Tarihçesi - Yapılışı - Şarabın Diğer Kullanım Alanları - Şarap Tadımı - Hangi Şaraplar Taze Tüketilir, Hangi Şaraplar Yıllandırılır? Açılmış Bir Şarap Ne Kadar "Dayanır"? Şarap Terimleri" İçin Anahtar Kelimeler (Keywords)
Konuyu ziyaret eden ziyaretçilerimizin Google arama motorunda kullandıkları anahtar kelimeleri içermektedir.

Ой! (186), Google (49), Ой! (14), Ой! (14), Google (7), Яндекс (5), Google (5), alkollü içecekler ve yapılışı - Google'da Ara (5), üzümden hangi ürünler elde ediliyor? - Google'da Ara (5), ayinlerde kullanılan şarap mayası - Google'da Ara (4), üzümden hangi ürünler elde edilir - Google'da Ara (3), üzümün kullanım alanları - Google'da Ara (3), üzümden hangi ürünler elde ediliyor - Google'da Ara (3), şarap tarihi - Google'da Ara (3), şarap şişesi mantarı takma makinası - Bing (3), üzümden hangi ürünler elde ediliyor - Google'da Ara (3), sarap kullanim alanlari - Google Search (2), google - Google\'da Ara (2), şarabın yapılışı - Google\'da Ara (2), Google (1), Google (1), tarihi eser sarap mayasi karafi - Google\'da Ara (1), şarap staj raporu - Google Search (1), şarap nasıl yillandirilir - Bing (1), tarihi eser şarap mayası - Google\'da Ara (1), şarap eski adı - Bing (1), tarihi eser şarapmayasi - Google\'da Ara (1), Google (1), şarap fabrikası staj defteri - Google\'da Ara (1), şarap şişesi mantarı takma makinası - Bing (1), http://img379.imageshack.us/img379/2732/sarap5vd7.jpg için Google Görsel Sonuçları (1), 302 Moved (1), Not Available (1), Not Available (1), Not Available (1), Not Available (1), SARAP MAYASI NERE SA - Bing (1), http://img380.imageshack.us/img380/3980/sarap4zy0.jpg için Google Görsel Sonuçları (1), hangi saraplar yillandirilir - Bing (1), Not Available (1), Not Available (1), Not Available (1), sarabin mayasi nedir - Bing (1), Not Available (1), şarap tarihçe - Bing (1), şarapyapılışının anlatımıfabrikadauzman tv - Google\'da Ara (1), hangi üzümlerden hangi şaraplar yapılır - Google\'da Ara (1), eski şarap mayası yasal mı - Google\'da Ara (1), şarabın yapılışı - Google\'da Ara (1), sek ısı resımlerı - Bing (1), Kolaj, diğer adıyla inceltme veya durultma, şarapların görüntü ve tadını bozan organik maddelerin çöktürülerek şaraptan ayrıştırılmas - Google'da Ara (1), şarap yapılışı - Bing (1), şarabın mayası nedir - Bing (1), şarap mayalanmasında bakir kullanımi - Google'da Ara (1), şarap mayasının hazırlanışı - Google'da Ara (1), buzbağ meşe fıçılarda bekletme - Google'da Ara (1), üzümün kullanım alanları - Google'da Ara (1), Tarihi eser şarap mayasi - Google\'da Ara (1), şarap tebliği powerpoint - Google\'da Ara (1), şarap mayası al - Bing (1), köpüren saraplar gürçistan - Bing (1), kupaj ne demektir - Yahoo! Turkey Arama Sonuçları (1), uzman tv şarap dekantesi - Google\'da Ara (1), Web search (1), yillanmis sarap mayasi - Google-Suche (1), rozede denen uzumden yapilan bir icki - Google\'da Ara (1), (1) Degüstasyon dilin tat bölgeleri - Web Search Results (1), ŞARABIN YEMEKLERDE KULLANIMININ TARİHİ - Google\'da Ara (1), şarap tebliği powerpoint - Google\'da Ara (1), şarabınmayasınedir - Google\'da Ara (1), sarap - Google\'da Ara (1), hangi tur sarap yillandirilir - Google Search (1),

"Şarap Nedir? | Tarihçesi - Yapılışı - Şarabın Diğer Kullanım Alanları - Şarap Tadımı - Hangi Şaraplar Taze Tüketilir, Hangi Şaraplar Yıllandırılır? Açılmış Bir Şarap Ne Kadar "Dayanır"? Şarap Terimleri Nasıl olur da üzüm suyu şarap olur?" ile Benzer Konular
Bonsai Sanatı - Minik Ağaçlar | Tepsi Ya Da Tabakta Yetiştirilen Bitki - Bonsai Nasıl Yetiştirilir? Bonsai'ye Uygun Yerli Ağaç Türleri - Bonsai Teknikleri Ve Stilleri - Bonsai Hastalıkları
31 Yanıt - 92.096 Görüntülenme
Tıkla Çocuğun Nasıl Olacak Gör
15 Yanıt - 17.063 Görüntülenme
Eski Mısır Dilinde Adınız Nasıl Yazılıyordu
1 Yanıt - 4.475 Görüntülenme | Görmek İster Misiniz?
Yavuz Bingöl - Çanakkale İçinde Vurdular Beni "Güzel Görüntüler Eşliğinde"
2 Yanıt - 25.596 Görüntülenme
Peter Pan | Büyümeyen Çocuk - J.M. Barrie -Peter Pan Nasıl Yaratıldı?
1 Yanıt - 24.505 Görüntülenme