Kadim Dostlar ™ Forum: Konserve Nedir? | Konserve Yapımı - Tarihçesi - Konservecilik - Ev Konserveciliği - Pastörizasyon Ve Yapılışı - Sterilizasyon Ve Yapılışı - Ambalaj - Teneke Kutuların Kalite Kriterleri - Meyve Ve Sebze Konserveleri Yapımı - Kadim Dostlar ™ Forum

İçeriğe atla

Yalnızca 1 dakikanızı ayırıp sitemize üye olduğunuzda, içinde daha az reklam bulunan temamızı kullanabilirsiniz ...

Aradığınız konuya ulaşamadınız mı ? Problem değil, arama Özelliğimizi Kullanabilirsiniz
GoogleKadim Dostlar Özel Arama
Facebook Sayfamıza Üye Olabilir ve Güncel Site İçeriğinden Kolayca Haberdar olabilirsiniz
Sitemize reklam vererek, sitelerinizi veya ürünlerinizi tanıtabilirsiniz
-------------------
Kurumsal Çözümler Uzmanı Erkan Okur
İnformatik: Mühendislik ve PLM Çözümleri



YouTube.com Sistesine Erişimde Yaşanan Sorunlar

YouTube.com sitesine Türkiye genelinde erişim engellendiği için bu bölümde yer alan bazı konularda YouTube sitesine ait videolar görüntülenememektedir. Yaşanan bu aksaklık için özür dileriz.

Kadim Dostlar
Yönetimi
Tek sayfa
  • Yeni bir konu açamazsınız
  • Bu konuya cevap yazamazsınız

Konserve Nedir? | Konserve Yapımı - Tarihçesi - Konservecilik - Ev Konserveciliği - Pastörizasyon Ve Yapılışı - Sterilizasyon Ve Yapılışı - Ambalaj - Teneke Kutuların Kalite Kriterleri - Meyve Ve Sebze Konserveleri Yapımı Konservenin saklanması ve bozulması Konuyu Oyla: -----

#1
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.139
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel



İçeriği Arkadaşlarınla Paylaş

Konserve Nedir?



Alm. Konserve (f), Fr. Conserve (m), İng. Canned (vegetables vs.).


Besin maddelerini bozulmadan saklama usûlü. Besin maddeleri, cinsine göre belli bir zaman sonra bozulur. Halbuki her türlü besine her zaman ihtiyaç vardır. Yetiştirilen besinlerin diğer mevsimlerde ve kıt olduğu zamanlarda kullanılmaları, ancak saklandıkları zaman mümkün olur.



forum



Besin maddeleri çok eski zamanlardan beri çeşitli usullerle saklanmıştır. Bunlar; kurutma, tuzlama, salamura hâline getirme, kavurma, pestil yapımı, soğuk, serin yerlerde muhâfaza etme ve dondurmadır. Burada esas olan, mikropların çoğalarak gıdâ maddelerini bozmalarının önüne geçmektir. Yapılan konservelerde ilk denemeler, 18. yüzyılda başlamış, 19. yüzyılın başında iyi neticeler alınmıştır. Ticârî konserveciliğin târihi, bu tekniğin babası sayılan Nicolas Apperte dayanır. Bir Fransız konserveci olan Appert, 1809da kavanozlarda gıdâ maddesi muhâfaza etmenin metodunu keşfettiği için hükümet tarafından mükâfâtlandırılmıştı. Aprertin metodu, kapakları gevşek kapatılmış kavanozları kaynar suda belli bir müddet tutmak ve daha sonra kapaklarını sıkıca kapatmak esasına dayanıyordu. Bu metod kısa zamanda Fransada rağbet gördü ve dünyanın diğer memleketlerine yayıldı.

1810' da, kalay kaplı teneke kutular kullanılmaya başlandı. Daha sonra, 1852de Appertin oğlu, Otoklavı keşfetti. Bu âletle, kutu içindeki gıdâ maddeleri basınçlı buharla ısıtılmakta ve kaynak sudan üstün olarak istenilen harâret derecesine göre ayarlanabilmektedir. 1860 yılında Pasteur besin maddelerinin bozulmasına bakterilerin sebeb olduğunu, ısıtma sûretiyle bunların tamâmen öldüğü veya faaliyetlerini durdurduklarını buldu. İlk konserve kutuları, tenekeden ve elde yapılmaktaydı. 1876da otomatik makinalarda îmâl edilmeye başlandı. Başlangıçta kutuların üst tarafı açık idi. Kutu doldurulduktan sonra teneke bir kapak ile kutu arasına plastik conta veya astarlar konmaya başlandı. Bu metodlar günümüzde de kullanılmaktadır. Son yıllarda konserve kutularının iç sathını, elektroliz yoluyla koruyucu bir sırla kaplama tekniği çok gelişmiştir.
Yirminci asrın başlarında büyük fabrikaların yapılması ile konservecilik, sanâyi hâline geldi. Günümüzde hemen hemen her çeşit besin maddelerinin konservesinin yapıldığı modern fabrikalar çoğalmıştır. Memleketimizde ilk konserve fabrikası 1891 yılında İstanbulda kuruldu. Bunu 1904te Selânikte, 1910da İzmirde ve İstanbulda kurulan fabrikalar tâkib etti. Bilhassa 1950den sonra Türk konserveciliğinde büyük gelişmeler görüldü. Konserve tüketiminin artması konserve sanayiini teşvik etti. 1960ta 10 milyonun üzerinde kutu konserve îmal edilirken bu sayı, 1965te 24 milyon kutuya ulaştı. Son yıllarda ise 100 milyonu aşkın kutu konserve îmâl edilmektedir. 1960ta fert başına yarım kilo konserve düşerken bugün bir kilonun üzerine çıkmıştır.
Meyve ve sebzelerin bir kısmında su oranı % 97ye kadar çıkmaktadır. Bu ise, basitçe mikrop dediğimiz bakterilerin üremesi için mükemmel bir ortamdır. Bunlar 20 ile 40°C arasında neme ve bâzı şartlara bağlı olarak çok çabuk ürerler. Gıdâları meydana getiren ana maddelerden karbonhidratları, protein ve yağları parçalıyan bu mikroplar, gıdâların renk, koku, tat ve yapılarını bozduğu için beslenme değerleri de kalmaz. Bu, mikrop dediğimiz bakterilerin yüksek ısı uygulayarak yok edilmeleri, konservenin esasıdır. Mikropların faaliyetleri 65°Cden yukarı sıcaklıkta azalır. Mayalar kaynama sıcaklığında, bakteriler ise 100°C sıcaklığın üzerinde ölürler. Konserve yapılacak meyve ve sebzeler 100°Cde çeşitli cinste ve hava geçirmeyecek şekilde yapılmış kaplarda muayyen zaman bekletilirler. Böylece sebze ve meyveyi bozan bakteriler ölmüş olur.

Konservecilik: Gıdâlara uygun kaplarda, yüksek ısı altında mikropların etkisiz hâle getirilmesi ile dayanıklılık kazandırma usulü. Memleketimizde pekçok konserve fabrikaları, sebze ve meyvelerin bol olduğu mevsimlerde bunları alarak konserve yapıp, piyasaya sürmektedir. Ambalaj ve nakliyatın pahalılığı konservelerin tüketiminde önemli rol oynamaktadır. Daha ucuz ve kolay olan ev konserveciliğine önem verildiğinde bunun yurt ekonomisine büyük faydaları olacaktır.

Ev konserveciliği: Meyve ve sebzelerin çok bol ve ucuz olduğu mevsimlerde yapılacağından, âile bütçesine büyük fayda sağlar. Meyve ve sebzelerin en iyisi seçileceğinden kalite yüksek olur. Ev mutfağında her zaman hazır yiyecek bulundurulur. Böylece kış aylarında yemek çeşitlerinde karşılaşılan güçlük azaltılmış olur. Bu faydalarından dolayı, memleketimizde her geçen yıl ev konserveciliği daha büyük ilgi görmektedir. Evde konserve yapabilmek için; ısıya dayanıklı cam kavanozlar ile bunların ağzını sıkıca kapatabilen kapak, tencere ve bunun dibine konarak cam kavanozun parçalanmasına mâni olan tel veya tahta ızgara lüzumlu olan araçlardır.
Sebze ve meyve seçimi: Normal olgunlukta, çürüksüz, beresiz, aynı boyda olanlar seçilmelidir. Seçilen sebze ve meyveler, akar suda çok güzel yıkanmalı ve aynı gün yapılmıyacak olanlar, yıkanmadan buz dolabında saklanmalıdır.

Konserve konacak kavanozlar ve kapakları, kullanılmadan önce iyice yıkanıp temizlenmelidir. Kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmelidir. Sebze ve meyveler kavanozlara konduktan sonra, tepe boşluğu bırakmayı unutmamalı, kavanoz ağızları ve kapak kenarları, temiz kaynar sudan çıkarılan bir bezle silinerek kapak kapatılmalıdır. Kapatma işleminden sonra bir daha hiçbir sûretle kapaklarla oynamamalıdır. Kaynatma işleminden sonra tencerelerin kendi kendine soğumasını beklemeli ve kavanozlar sonra çıkarılmalıdır. Isı farklarından dolayı cam kavanozların çatlamamasına dikkat edilmelidir. Evlerde konserve yapmak için düdüklü tencerenin dibine ızgara konduktan sonra alabileceği kadar hazırlanmış kavanozlar konur. Tencere, kavanozları aşacak kadar su ile doldurulur. Bu su, kavanozların sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta olur. Her meyve ve sebze için belirlenmiş kaynatma sürelerine aynen uymalı, bu süreler azaltılıp çoğaltılmamalıdır.
Meyve ve sebzelerin evde konserve edilmesinde, sıcak veya soğuk doldurma usûlü uygulanır. Sebze konserveleri üç hususta meyvelerden ayrılır. Bunlarda tuzlu su kullanılır. Sebzeler önce haşlanırlar, bir de 110-120°C arasında bir süre ısıtılarak dayanıklı hâle getirilirler. Hazırlanıp, kavanozlara konan sebze, yerleştirilir, dipten îtibâren üç dört parmak sıcak su konur ve kapak kapatılır. Ocakta, düdüklü tencerenin buhar musluğu, 5-6 dakika açık bırakılır. Buhar musluğu kapandıktan sonra ortalama 5-10 dakika beklenip, saat tutulur. Ocağın altı kısılarak, her sebze için verilen sterilize süresini beş on dakika geçecek şekilde beklenir.

Konservenin bozulması: Bu durumda kavanoz kapakları şişer, kapak kenarlarından sızıntı olabilir. Kavanoz kapağı açıldığında hoş olmayan, kötü bir koku duyulur. Konservenin rengi, tadı, görünümü çok fazla değişir. Küflenme olabilir. Konserve kaynatıldığında köpürür. Bu çeşit konserveler bozuktur. Yenmemelidir. Zehirlenmelere sebeb olur.




1 Kullanıcı bu konuyu okuyor
0 üye, 1 misafir ve 0 gizli üye



Toplam 0 kullanıcı bu konuyu okudu.

0

#2
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.139
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel
Otel ve Pansiyon Rehberiniz Otel, Pansiyon, Tatil, Gezi, Seyahat ve Konaklama Rehberiniz Bütçenize uygun, keyifli bir tatil için size gezi, seyahat ve konaklama tavsiyeleri: Otel Tanıtımları, Pansiyon Tanıtımları, Tatil Tavsiyeleri, Konaklama Tavsiyeleri, Ülke Tanıtımları, Seyahat Alternatifleri, Şehir Tanıtımları, Tarihi Eserler, Antik Kentler



Konserve Nedir?




Konserve, insanların besinleri, besin değerlerini kaybetmeden saklamak için geliştirdikleri bir yöntemdir.



Yapılışı



Uygun olgunlukta hasat ediImiş meyve ve sebzeler tekniğine uygun olarak temizlenip ayıklanır ve haşlanır. Dolgu sıvısı içinde uygun kaplara doldurulup, hermetikli olarak kapatilir ve ısıl işlem uygulamasi için dayanıklı hale getirilir (Pastorizasyon sterilizasyon). Kullanılan dolgu sıvısında yapılan konserve çeşidine göre suyun yanında tuz, şeker, sitrik asit, askorbik asit v.b de kullanılabilir, Konserve Üretiminde genel olarak teneke kutu ve cam kavanozlar kullanilir.


Pastörizasyon, zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak temizlenmesidir. Burada seçilen sınır sıcaklık, besindeki proteinlerin bozulmasına sebep olmayacak sıcaklıktır.


Sterilizasyon ile Arasındaki Fark


Sterilizasyon ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır; örneğin konserve ürünler. Bu ürünler 120 °C sıcaklıklara veya ultra yüksek sıcaklıklara (UHT) 140 °C'ye kadar ısıtılırlar, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler (B vitaminleri ve C vitaminleri) kaybolabilir.


Tarihçesi


1795 - Fransa'da Dönemin Napolyon Hükümeti ordunun yiyeceklerini muhafaza etmesi için 12.000 franklık bir teklif sundu.
1809 - Nicholas Appert, sterilizasyon ile Fransa Hükümetinin istediği muhafaza yöntemini geliştirerek konserveciliğin babası olarak tarihe geçti.
1880-1890 - İlk otomatik teneke kutu imalatı gerçekleştirildi ve üretim büyük oranda arttı.
1921 - Kutu kaplamalarında çinko oksit ve diğer çinko bileşikleri kullanılmaya başlandı. Böylece kutu kararmalarının önüne geçildi.
1957 - Alüminyum metal ambalajlarda kullanılmaya başlandı.
1965 - İçecekler alüminyum kutularda üretilmeye başlandı
1985 - Uzaya giden astronotlara içecekleri teneke kutu içerisinde verildi
1991 - Teknoloji ilerledikçe Alüminyum içecek kutularında taban ölçüleri küçülmeye başlandı.


Metal Ambalajlar


Metal kutular çürüyüp bozulan gıdaların korunması için kullanılan ambalajlardır. Ayrıca boya, kimyevi maddeler gibi gıda dışı ürünlerin ambalajlanmasında da kullanılır. İçine konulan ürünlerin bozulmaması için çeşitli organik kaplamalar geliştirilmiştir.


Metal kutu üretiminde en çok kullanılan malzeme çeliktir. Farklı tip çelik levhalardan üretilen metal kutular, çeşitli ürünlerin ambalajı olarak kullanılır. Alüminyumdan üretilen metal kutular hem gazlı, hem de gazsız içeceklerin ambalajı olarak kullanılır.



forum


Metal kutuların avantajlarını; ışık, hava ve suya karşı güçlü bir bariyer oluşturması, böceklere ve kemirgenlere karşı yeterli derecede sağlam ve dayanıklı olması, sterilizasyon için ısıtabilme ve hemen soğutma yapılabilmesi, uygun laklar kullanılarak gerekli şekilde işleme tabi tutulmuş ise içindeki ürün ile zararlı reaksiyona girmemesi, doğada en kolay yok olan malzeme olması olarak sıralayabiliriz.

Metalin yumuşayarak şekil verilebilmesi gıda ambalaj sanayinde yer almasında önemli bir rol oynamıştır. Metal ambalaj iki gruba ayrılır. Birincisi teneke ambalaj, ikincisi alüminyum ambalajdır. Teneke kutu yapımında çelik gövdesi yüzde 50 oranında tahrip olmaksızın inceltilebilmektedir.

Bu özelliği teneke kutunun yaygınlaşmasında etkili olmuştur. Işık, hava su gibi ortam koşullarına karşı dayanıklılığının yüksek olması, kemirgen ve böceklere karşı sağlam ve dayanıklı olması, bozulabilir gıdaları güvenilir şekilde muhafaza edebilmesi, sınırlı üretim dönemleri olan gıda ürünlerini ileride kullanılmak üzere saklayabilmesi ve doğada en kolay yok olan malzeme olması teneke ambalajın üstünlüğüdür.

Son yıllarda kaplama özelliklerinin iyileştirilmesi ve teneke kutunun korozyona dayanıklı hale geliştirilmesi, daha ince kalınlıklara inilebilmesi teneke ambalaj sektörünün gelişmesinde rol oynamıştır.


Teneke Kutuların Kalite Kriterleri

Kaliteli bir teneke kutu gıda güvenliği açısından önemlidir. İlk olarak levha yapım aşamasında başlayan kalite yolcuğu, baskılama ve etiketlemeye kadar geniş bir alana yayılır. İlk kontroller teneke levhanın özellikleri ile ilgilidir. Mümkün olduğu kadar az gözenekli, çizilme ve burkulma içermeyen, kolay form kazanabilen esnek bir yapıda olması istenir. Kaplama malzemelerinin, başlıca kalayın yüzeye uygulanması önemli basamaklardır. Bunu levhanın sertlik derecesi izler.
Gelişen teknoloji ile birlikte malzeme biliminin gelişmesi daha farklı çözümler geliştirmektedir. Metal korozyonu metal ambalajlar da karşılaşılan en önemli sorundur. Kaliteli bir kutuda korozyon sorununu ortadan kaldırmak gerekir.

1. Kalay Kaplama Kütlesi: Tenekelerin her bir yüzeyindeki kaplama kütlesi g/ m2 olarak ifade edilir. TSE standartlarına göre bir yüzeydeki en az kaplama kütlesi 1 gr/m2 olmalıdır. Tercih edilen kaplama kütleleri 1,0 1,5 2,0 2,8 4,0 5,0 5,6 8,4 11,2 g/m2’dir.

Her gıda için farklı kalay miktarı kullanılmaktadır. Kalayın indirgen etkisi ile rengi kısa sürede açılan yüksek asitli gıdalarda kalay kaplama miktarı yüksektir ve kutu mutlaka laklanmalıdır. Foodgrade, kalay ve demirin birbirine difuzyonu ile oluşan tabakadır. Kalaylamadan sonra ısıl işlemin uygulanması ile oluşur, tenekeye parlaklık verir. Foodgrade tabakası korozyon için önemlidir. Tabakanın kalınlığı, kullanılacak tenekenin gıda maddesi için kullanımında güvenliğini artırır.

2. Tenekenin Sertlik Derecesi: Teneke kalitesini belirleyen özelliklerden biri de, tenekelerin ‘sertlik derecesi’dir. T harfi ile gösterilmektedir. Temper derecesi tekneye şekil ve form verebilme kolaylığının ölçüsüdür. Her temper grubundaki tenekenin kullanım alanları farklıdır. T1 en yumuşak, en kolay form kazanabilen tenekelerdir. Genellikler et ve balık konservelerinde kullanılmaktadırlar.

T2 en sert tenekedir, şekil verilmesi zordur. Standart kutu gövde ve kapağı T3 derecesinde üretilmektedir. Alkollü içeceklerde kutuların biraz daha sert olması istenir.

3. Metal Korozyonu: Teneke yüzeyinde çok küçük gözenekler kalabilmektedir. Ayrıca, çelik levhadan kutu yapımında birçok çizik meydana gelebilmekte bu gözenekler lakın varlığı ile bile önlenememektedir. Gıda kutuya konduğu zaman elektro-kimyasal potansiyeli birbirinden farklı iki metal veya bileşikle aynı anda ilişkide bulunabilir.

Gıdanın, demir ve kalay gibi iki ayrı metalle temas halinde bulunması konserve kutularında reaksiyon oluşmasına neden olur. Bu elektro-kimyasal reaksiyonun oluşması konserve gıdayı bozmakta hatta kutuda delik oluşturabilmektedir. Konserve kutu “galvanik bir hücre pil” niteliği kazanmakta ve anodik ve katodik olmak üzere iki farklı olay gerçekleşmektir.
Konservelerde genelde kalay anot ve demir ise katot olarak davranır. Buna göre kalay çözünerek ortama geçerken, demir üzerinde yani gözeneklerde hidrojen iyonları hidrojen gazına dönüştürülür. Böylece oluşan gaz önce vakumun azalmasına, sonra basınç oluşturarak kutuda bombaj oluşumuna neden olur. Buna normal korozyon denir. Kutuda oksijen varsa, kalay daima katot, demir ise anot olarak davranmakta ve gözeneklerdeki demir çözünerek, gözenekler derinleşir, kutunun delinmesine neden olur. Bu tip korozyona delik korozyonu denir. Bu nedenle korozyonu sınırlandırmak konserve sektöründe önemlidir. Bunun için hava çıkarma işlemi uygulanır. Korozyon etkisi yüksek gıdalarda, yeterli bir ekzost uygulanmalı ve bunlar kuvvetli vakum altında kapatılmalıdır. Korozyonun önlenmesi için, gıdaya uygun kalay kaplama ağırlığı ve lak tipi seçilmeli, levha yüzeyinde zedelenme oluşturulmamalıdır ve dolgu sıvısında fazla miktarda nitrat bulunmamalıdır.


Me0 Me+2 + 2 é (Anot)
2H3O+ + 2 é 2 H2O + H2 (Katot)
Sn0 Sn++ + 2 é


4. Yüzey Kararması: Konserve yapılacak gıda maddeleri yüksek oranda protein içerirse görülür. Teneke kutular laklanmaz veya gözenek içeren laklı kutular da konserve yapılınca, kutu iç yüzeyinde esmer-siyah ve mavi renk oluşur. Bu olaya sülfür kararması denir. Et, balık, bezelye, bakla konservelerinde sterilizasyon basamağında ortaya çıkar. Sterilizasyon sırasında lak geçirgenliği 5 kat artmaktadır. Aynı zamanda teneke yüzeyinde dayanıklı bir oksit filminin oluşturulması kararmaları önleyebilir.

5. Yüzey Paslanması (Dış Korozyon): Teneke ambalajların dış yüzeyleri de çeşitli koşullarda aşınabilir, paslanabilir. Teneke dış yüzeyinde kalay kaplama ağırlığı düşük seçilmiş olabilir. Depolama koşulları optimumdan uzak ise, yüksek nem oranı, sıcaklık dalgalanmaları gibi, dış yüzeyde paslanma görülür. Kutu üretimde veya üretim sonrasında çizilmiş, kalay katmanı zarar görmüş olabilir. Konserve işleminde kutuların kaynar suda pastörize edilmesi sonucu yüzeyin paslanmasına neden olabilir. Soğutma suyunun kimyasal bileşimi paslanma da etkili olabilir. Suda bulunan kalsiyum iyonlarının fazlalığı, suyun klorlanmış olması kutunun ileride paslanmasına neden olabilmektedir.

Günümüzde gıda ürünlerinin gerekliliklerine göre teneke kutu üretim çeşitliliğini sürdürmektedir.

0

#3
Kullanıcı çevrimdışı   Hale 

  • Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.
  • Grup: Yönetici
  • Mesaj sayısı: 40.139
  • Kayıt tarihi: 11-Eylül 07
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Forum İtibarı: 240
Mükemmel
KONSERVE YAPIMI




Konserve iki yöntemle yapılır.



1. Pastörizasyon

2. Sterilizasyon



Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren mikroorganizmaları öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.



forum




1. PASTÖRİZASYON


85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.



Pastörizasyonun Yapılışı:


Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.

Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.

Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.


2. STERİLİZASYON


100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.



Sterilizasyonun Yapılışı


Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.

Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.



SEBZE KONSERVESİ YAPIMI


Yeşil fasulye konservesi



. Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir.

. Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır.

. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır.

. Fasulyeler bir süzgece alınır, haşlama suyu süzülerek atılır.

. Önceden iyice temizlenmiş, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur.

. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır.

. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur.

. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur.

. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir.

. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur.

. Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiş, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır.

. Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara, tahta vb. konduktan sonra, kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Basınçlı tencere darsa, kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek, kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir.

. Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır.

. Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır.

. Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75'i gösterince saat tutulmaya başlanır. Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75'i göstermesi sağlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir.

. Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir.

. Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir. (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir.)

. Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır.

. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.



MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI


Şeftali konservesi


1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.

2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.)

3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.

4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.



. Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir.

. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır.

. Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.

. Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir.

. Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır.

. Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.

. Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır.

. Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır.

. Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir.

. Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

0


Tek sayfa
  • Yeni bir konu açamazsınız
  • Bu konuya cevap yazamazsınız


"Konserve Nedir? | Konserve Yapımı - Tarihçesi - Konservecilik - Ev Konserveciliği - Pastörizasyon Ve Yapılışı - Sterilizasyon Ve Yapılışı - Ambalaj - Teneke Kutuların Kalite Kriterleri - Meyve Ve Sebze Konserveleri Yapımı" İçin Anahtar Kelimeler (Keywords)
Konuyu ziyaret eden ziyaretçilerimizin Google arama motorunda kullandıkları anahtar kelimeleri içermektedir.

Google (23), konserve yapılışı - Google'da Ara (18), konserve yapılışı - Google'da Ara (16), konserve nedir - Google'da Ara (10), evde sebze konservesi nasıl yapılır - Google'da Ara (9), (1) uzman tv konserve - Web Search Results (8), konserve yapılışı - Google'da Ara (7), konserve yapılışı - Google'da Ara (7), Google (6), konserve yapılışı - Google'da Ara (6), konservenin tarihçesi - Google'da Ara (6), fabrikada konerve yapımı - Google'da Ara (6), KONSERVENİN FABRİKADA YAPILIŞI - Google'da Ara (6), konserve yapılışı - Google'da Ara (5), konservenin yapılışı - Google'da Ara (5), konserve nedir - Google'da Ara (5), ev konservesi sterizilasyonu - Google'da Ara (4), konserve yapılışı - Google'da Ara (4), yemek bölümünden konserve yapımı - Google'da Ara (4), Neler konserve olur - Google\'da Ara (3), konservecilik nedir? - Bing (3), Arama V9 (3), (1) YEŞİL FASULYE KONSERVESİ NASIL YAPILIR UZMAN TV - Web Search Results (3), konserve staj rapor örnekleri - Google'da Ara (3), konserve nedir - Google'da Ara (3), konservenin tarihçesi - Google'da Ara (3), konservecilik - Google'da Ara (3), meyve ve sebzelerin konserve yapılışı video - Google'da Ara (3), süt kutusunun üzerinde yazan pastörize edilmiştir sözü ne anlama gelir - Google'da Ara (3), fasulye konservasi yapılışı - Bing (2), konserve nedir - Google\'da Ara (2), konserve dünyası - Bing (2), konserve pastorizasyon - Bing (2), konserve nedir - Google\'da Ara (2), FABRİKA KONSERVE YAPIMI - Google'da Ara (2), ev konserveciliği - Google\'da Ara (2), domatez konserves nasıl yapılır uzman tv - Bing (2), ev usulu konserve yapımı - Google\'da Ara (1), ev yapımı konservelerin besin değeri - Google'da Ara (1), kolay kutuların yapılışı - Bing (1), konservede kalite kriterleri - Google\'da Ara (1), yeşil fasulye konservesi uzman tv - Google\'da Ara (1), evde pastörize nasıl yapılır - Google'da Ara (1), Arama V9 (1), UZMAN TV TAZE FASULYE KONSERVESİ - Google\'da Ara (1), (1) konserve yapımı - Web Search Results (1), konserve yapimi uzman tv - Bing (1), Ev usulu konserve - Google\'da Ara (1), ev usulu konserve yapımı - Google\'da Ara (1), uzman tv fasulye konservesi - Bing (1), (1) konservelerin yapılışı - Web Search Results (1), taze fasulye konservasi nasıl yapılır - Bing (1), taze fasulye konserve yapımı uzman tv - Google\'da Ara (1), KONSERVECİLİK - Google'da Ara (1), evde konserve uzman tv - Yahoo! Turkey Arama Sonuçları (1), conserve nasıl yapılır - Yahoo! Search Results (1), konserve yapımı uzman tv - Google'da Ara (1), (1) komserve yap - Web Search Results (1), uzman tv taze fasülye konservesi - Google'da Ara (1), uzman tv taze fasülye konservesi - Google'da Ara (1), Google (1), amigo nedir ve amigonun temel faydalarından biri - Bing (1), Arama V9 (1), konserve nedir - Google\'da Ara (1), (1) konserve nasıl yapılır uzman tv - Web Search Results (1), Arama V9 (1), Funmoods - web search results - konserve et balık yapımı uzman tv (1), Konserve nedir - Google\'da Ara (1), Eyvah!! (1), Eyvah!! (1), (1) konserve tarihi - Web Search Results (1), (1) konserve yapılışı - Web Search Results (1), konservenin tarihi - Google\'da Ara (1), Funmoods - web search results - konserve yapılışı (1), et konservasinin hazirlanmasi - Google-da axtar (1), uzman tv taze fasülye konservesi - Google'da Ara (1), fasulye konservesi nasıl yapılır - Google\'da Ara (1), evde konserve yapımı - Google'da Ara (1), ev konserveciliği - Google'da Ara (1), domates konservelerimin kapağı şişti ne yapabilirim - Google'da Ara (1), meyve konserveleri resimleri - Bing (1), konservecilik nedir - Bing (1), konservecilik nedir - Bing (1), uzmantv fasülye konserve yapımı - Google'da Ara (1), konservecilik nedir - Bing (1), sebze konserveleri gıda istatistikleri - Bing (1), şeftali konservelerim kavonozda yukarıya çıktı - Google'da Ara (1), konserva yapmak video - Google'da Ara (1), taze fasulye konservesi nasıl yapılır uzman tv - Google'da Ara (1), fabrika konservesi yapımı - Google'da Ara (1), evde konserve yapımı - Google'da Ara (1), uzmantv konserve yapımı - Google'da Ara (1), evde konserve yapımı - Google'da Ara (1), EV USULÜkonserve YAPILIŞI,YOUTUBE - Google'da Ara (1), konserve yapımı uzman tv - Google'da Ara (1), fabrika konservesinin yapılışı - Google'da Ara (1), konserve teknolojisi tarihi - Google\'da Ara (1), fabrikasyon konserve yapımı - Google\'da Ara (1), konservecilik - Google\'da Ara (1), dolma konservasi nasil yapilir - Google\'da Ara (1),

"Konserve Nedir? | Konserve Yapımı - Tarihçesi - Konservecilik - Ev Konserveciliği - Pastörizasyon Ve Yapılışı - Sterilizasyon Ve Yapılışı - Ambalaj - Teneke Kutuların Kalite Kriterleri - Meyve Ve Sebze Konserveleri Yapımı Konservenin saklanması ve bozulması" ile Benzer Konular
Userbar Yapımı
2 Yanıt - 1.762 Görüntülenme
Ahşap Çiçekler | El Yapımı Ahşap Çiçekler
5 Yanıt - 5.206 Görüntülenme
İnsan Psişesi Nedir?
0 Yanıt - 3.118 Görüntülenme
Rüya Nedir
0 Yanıt - 2.462 Görüntülenme
Turşular Serisi | Turşu Çeşitleri - Kolay Turşu Yapımı Tarifleri
3 Yanıt - 11.671 Görüntülenme