İçeriğe git


Welcome to Kadim Dostlar ™ Forum
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Resim

Et Ve Et Ürünleri | Etin Beslenmedeki Önemi - Çağdaş Et Sanayisi - Etin İşlenmesi

- - - - -

  • Yanıtlamak için lütfen giriş yapın
Bu konuya 2 yanıt gönderildi

#1
Hale

Hale

    Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.

  • Yönetici
  • 49.690 İleti
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.


Et Ve Et Ürünleri



ET, genellikle sığır, koyun, kuzu, domuz ve kümes hayvanları gibi çeşitli evcil hayvanlar­dan ve balıktan elde edilen değerli bir besin­dir.

Fransa'da at eti, Türkiye, Yunanistan ve Jamaika gibi başka bazı ülkelerde keçi eti de yenir. Çin'de köpek eti yemek çok yaygındır. Bazı ülkelerde ise gelenekler ve din bir ya da birkaç çeşit etin yenmesini yasaklar. Hindis­tan'da Hindu dininin yaygın olduğu birçok bölgede inek kutsaldır ve eti yenmez. Müslü­manlık ve Musevilik domuz etinin yenmesini yasaklar.

İnsanların yabanıl hayvan ve kuşları yemek için yakalamalarına "av" denir. Geyik, yaban domuzu, tavşan, sülün ve ormantavuğu av hayvanlarındandır. Av hayvanlarından bazı­ları günümüzde özel çiftliklerde yetiştirilmek­tedir. Etin besin olarak kullanılmaya başlan­dığı insanlığın ilkçağlarında, tüm etler yabanıl hayvanlardan elde edilirdi. Tarihöncesi insan­ları avcılık ve toplayıcılıkla geçinirlerdi. Daha sonra, toprağı ekerek ekin yetiştirmeyi ve hayvanları evcilleştirmeyi öğrendiler. Hay­vanları evcilleştirme Avrupa'da İÖ 8000 yılla­rında başladı. Arkeolojik buluntular, domuz etinin Mısır'da İÖ 3400, Çin'de ise İÖ 2900'de yendiğini gösteriyor.


Çağdaş Et Sanayisi


Dünya nüfusunun hızla artışı ve kentlerde yoğunlaşması sonucu besin üretimi dünyanın önde gelen, sanayileri arasına girmiştir. Et tüketimi de giderek artış gösteriyor. En çok et tüketen ülkeler Avustralya, ABD, Yeni Ze­landa ve Arjantin'dir.

Et, vücudun gelişmesi için gerekli protein ve bazı vitaminler bakımından zengin bir besindir. Ne var ki, belli bir yaşın üzerindeki kişiler için fazla et yemenin zararlı olabileceği de anlaşılmıştır.
Dünyada artan et talebini karşılamak için besi hayvancılığı ve et işleme sanayisi gelişti­rilmiştir. En yaygın olarak sığır, koyun ve domuz besiciliği yapılır.

Türkiye'de en çok koyun, kuzu, sığır, dana, keçi, tavuk ve balık eti üretilir. 1984'te 2 milyon 834 bin baş sığır ve dana; 6 milyon 241 bin baş koyun ve kuzu, 1 milyon 643 bin baş keçi ve oğlak kesilmiştir. Bunlardan, 165 bin tonu sığır ve dana, 159 bin tonu koyun ve kuzu, 25 bin tonu keçi ve oğlak, 15 bin tonu da manda, deve gibi öbür hayvanlardan ol­mak üzere, toplam 364 bin ton et elde edilmiştir.

Ayrıca, Türkiye'de aynı yıl kesilen tavuk ve hindi sayısı 64 milyonu bulur. Balık üretimi de 1987 verilerine göre 606 bin tondur. Böylece, balık ve kümes hayvanlarını dışarıda tutarsak, Türkiye'de kentsel yerleşim birimle­rinde kişi başına düşen et tüketimi yılda 14 kg dolayındadır. Bu miktar sanayileşmiş ülke­lerdeki et tüketiminin oldukça gerisindedir.

Günümüzde modern çiftliklerde yetiştirilen hayvanlar çeşitli yöntemlerle geliştirilmişler­dir. Bugünün evcil sığırı, ortaçağda Avrupa' da yaygın olan yaban öküzünün soyundan gelir. Yıllar boyunca tür içi ve ırklar arası çiftleştirme yöntemleri kullanılarak bu sığırda istenen özellikler yaratılmıştır. Bazı sığır tür­leri eti, bazıları ise sütü için yetiştirildi. Bir bölümü de hem etinden, hem sütünden yarar­lanmak üzere geliştirildi.

Sığır

1.Kürek
2.Kol
3.Kotlet-Antrkot
4.Göğüs
5.Bonfile-Kontrfile
6.Pançeta
7.Sokum
8.Tranşnuar
9.Bacak



Resmi ekleyen




İlk önceleri yabanıl koyunlar yalnızca Orta Asya ve Kuzey Afrika'da yaşarlardı. Bugün ise daha çok, her iki yarıkürede ılıman bölge­lerde bulunurlar. Sığırda olduğu gibi koyun türleri de insanlarca geliştirilmiş, özel iklim ve çevre koşullarına uyabilmelerinin yanı sıranayide olduğu gibi toplu üretim ilkelerine göre kurulmuş geniş, çağdaş fabrikalar biçi­mindedir. Bir montaj hattı gibi çalışan mezba­hada, bir yandan giren canlı hayvan kesilir, yüzülür, parçalanır, dondurulmaya ya da sa­tılmaya hazır olarak öbür yandan çıkar. Bazı büyük et işleme kuruluşları kesim ve parçala­ma, dondurma, paketleme gibi bölümlerin yanı sıra salam, sosis, sucuk tütsülenmiş et gibi et ürünlerini de üretebilecek makinelerle donatılmıştır. Kesim işlemi, dinsel inanışlar ve geleneklerin yanı sıra kullanılan teknoloji­ye göre de ülkeden ülkeye değişir. Kesilen hayvanların yenebilecek bölümleri uygun bi­çimde parçalanır. Sığırlar genellikle dörde bölünürken, koyun ve kuzular bütün olarak bırakılır. Etler kasap dükkânlarında ya da süpermarketlerin et satan bölümlerinde alıcı­nın isteğine göre daha küçük parçalara bölü­nerek satılır.

Kesilen hayvanların dil. karaciğer, böbrek, yürek, beyin gibi yenebilen iç organları da ayrıca satılır. Öteki işe yarar bölümler de sucuk ve sosis yapımında kullanılır.



Resmi ekleyen




Etin İşlenmesi


Et kurutularak, soğutularak ya da dondurula­rak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve
özel nitelikler kazanmaları sağlanmıştır. Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliği nedeniyle değer­lidir .Domuzlar Asya. Avrupa ve Afrika köken­lidir. Ortaçağ boyunca Avrupa'da yaşamış olan, bildiğimiz yaban domuzunun soyundan üretilmişlerdir. Domuzların önemli bir bölü­mü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir
Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının işlevi sona erer ve et işleme sanayisi devreye girer. Etin işlenme­si iki aşamaya ayrılabilir. İlki, hayvanın kesil­mesi ve yüzülmesidir. Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aşama etin saklanması için gerekli olur.Günümüzde mezbahalar, başka birçok yapılarak saklanabilir. Kurutma, etin korun­masındaki en eski yöntemlerden biridir. Mı­sırlılar eti kurutarak saklarlardı. Amerika Yerlileri eti bugün başka ülkelerde de yapıldı­ğı gibi ince şeritler biçiminde kuruturlardı. Bir başka yöntem de kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiş yağla kaplanmasıydı. Günümüzde severek yediği­miz bir kurutulmuş et türü olan pastırmanın geçmişi de Orta Asya'ya kadar uzanır.



Resmi ekleyen




Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zor­laştırır. Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir. Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir. Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır. Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğ­rudan su buharına dönüşmesini sağlar. Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşına­bilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur. Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yay­gın olarak kullanılır.

Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalı­lar olduğu sanılmaktadır. 19. yüzyılın sonları­na doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en ya­şamsal öğe olduğu söylenebilir. Böylece, gü­nümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmek­tedir. Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir.

Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir. Etin tuzla yoğrularak, ge­ne tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir. Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar. Jam­bon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir. Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişiril­diği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir. Günümüzde etlerin bozulma­dan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır.

Anadolu'ya Selçuklular tarafından getiril­diği sanılan pastırmanın yapımında, çemen to­humu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneşte ya da tütsülenerek kurutulur. Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz.

Konserveyi 1809'da, Fransız Nicholas Appert'in bulduğu söylenir. Birçok başka sanayi­de olduğu gibi, konserveciliğin gelişimi de savaşlarla birlikte hızlanmıştır. Bu kez de Napolyon Savaşları kolayca taşınabilen, bo­zulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doğmasına yol açarak konserveciliğin geliş­mesine katkıda bulunmuştur.

Türkiye'de, 1952'de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılı­ğın geliştirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalan­maları önlemek, kendi kuruluşlarında kesilen hayvanları satış mağazalarında halka satmak gibi işlevleri üstlenmiştir. Satın alınan hay­vanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, sağlık koşullarına uygun olarak kesilir, bir bö­lümü doğrudan satış mağazalarına gönderilir­ken kalanı dondurularak soğuk hava depola­rında bekletilir.

Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir. Mezbahalarda değerlendi­rilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır. Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluşlarda da hayvan kesi­mi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir.

Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır. Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir. Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanı­lır. Kemiklerden bıçak saplan, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir. Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır .


Konu Hale tarafından 22 Ekim 2015 Perşembe - 18:16 tarih ve saatinde düzenlenmiştir
Resim Linkleri Düzenlenmiştir.


#2
Esesli

Esesli

    KD ™ Kadim Dost

  • Yetkili
  • 5.814 İleti
  • Gender:Male
  • Location:EsEsli
  • Interests:sinema bilgisayar seyahat
Etin Besin Değeri


Resmi ekleyen

Etin besin değeri yüksektir; biyolojik açıdan çok önemli proteinler içerir. Ama bu besin değeri balığın, sütün ve yumurtanınkinden üstün değildir.

Vücudun her gün belirli ve sınırlı miktarda proteine gereksinimi vardır. Bu miktarı aşmak yararsız, bazen de zararlıdır. İnsanın yaşı, vücut gereksi­nimleri ve aldığı bitkisel protein mikta­rı göz önünde tutularak önerilebilecek günlük et tüketimi salam ve jambon gi­bi bütün çeşitler içinde olmak üzere, Ör­neğin bir yaşında günde 25 gr (net), er­genlikten erişkinliğe değin günde 100 gr ve emziren anneler için günde 120-150 gr’dir.

Ette proteinlerin yanı sıra yağ, mi­neral ve vitaminler de bulunur. Yağla­rın çoğu doymuş yağlardır (tavuk ve yağsız domuz eti dışında) ve içerdikleri kolesterol miktarı yaklaşık aynıdır.

Bazı durumlarda beyaz etin, özellik­le tavuk ve tavşan etinin önerilmesinin nedenlerinden biri de budur.

Ette en çok bulunan mineral demir­dir. Öbür minerallerden daha kolay özümsenir durumdaki demirden başka fosfor, potasyum, çinko ve selenyum da vardır.

Etteki vitaminler çoğunlukla B grubundandır, ama et bu açıdan çok zen­gin bir kaynak sayılmaz. B grubu vita­minleri öncelikle tahıllardan ve bazı sebzelerden sağlanır.

Bütün bunların gösterdiği gibi et, beslenmede tek başına yeterli değildir. Karbonhidrat ve glukozit grupları (glüsit), çeşitli vitaminler ve kalsiyum açısmdan yetersiz kalır; lifli maddeler­den ise bütünüyle yoksundur. Bu özel­likleri dolayısıyla bazı sindirim sistemi hastalıklarının önlenmesinde önemli bir etkendir ve her gün yenmesi uygun görülür.

Etin Pişirilmesi

Resmi ekleyen

Et pişmiş yenir, çünkü pişirildiğinde sağlık açısından güvenli hale gelir, tadı artar ve sindirilmesi kolaylaşır. Günümüzde çiğ et tüketme alışkanlığı da vardır; örneğin çiğ balık, çiğköfte sevilen yiyeceklerdir. Ama özellikle kaynağı iyi bilinmediğinde çiğ et yemek tehlikeli olabilir.

Pişirmek etin tadını artırır, çünkü ısının etkisiyle özellikle dış yüzeyinde aromatik deği­şiklikler olur, ayrıca proteinlerin emilİmi kolaylaşır. Ama etin gereğinden fazla pişirilmesi proteinlerin yapışım bozar ve sindirimi yavaşlatır; üstelik etin bütün suyunu yitirmesine ve sertleşmesine yol açar. Etin iç bölümü pembemsi kalmalı, dışı koyulaşmalıdır. Bununla birlikte güçlü ateşte pişirilmemesi ve kararmaması gerekir, çünkü kararma, kanserojen maddelerin oluşması anlamına gelir. Etin örneğin fritözde olduğu gibi yağda kızartıl­ması sakıncalıdır; kızartma yağ miktarını artırarak sindirimi güç ve tahriş edici maddelerin oluşmasına yol açar.

Et Nasıl Pişirilmelidir?

Et insanın yalnızca tat alma duyusuyla değil, başka duyulanyla da beğendiği değerli bir besindir.

Tadının yanı sıra rengi, kokusu ve yapısı (yumuşaklık ve sululuk) gibi özellikleri de beğenilmesinde etken­dir. Bütün bu özellikler bir ölçüde etin cinsine göre değişir, ama daha çok pi­şirme biçimine bağlıdır. Etin doğru tü­ketilmesi ve beslenme açısmdan kabul edilebilir olması için bazı kesin kuralla­ra uyularak hazırlanması gerekir. Et an­cak bu kurallara uyulması koşuluyla tü­ketilmelidir.

Sonuç olarak et en değerli gıdalar­dan biridir, ama aşırı miktarlarda ya da yanlış hazırlanmış olarak tüketilmesi sağlığa zarar verebilir.
Çeşitli etler içinden gerçek gereksi­nimleri en iyi karşılayacak olanı seç­mek hemen her zaman en uygun davra­nıştır.

Konu Hale tarafından 22 Ekim 2015 Perşembe - 18:16 tarih ve saatinde düzenlenmiştir
Resim Linkleri Düzenlenmiştir.


#3
Hale

Hale

    Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.

  • Yönetici
  • 49.690 İleti
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Resim Linkleri Düzenlenmiştir.




0 Kullanıcı konuyu okuyor

0 Kullanıcı, 0 Misafir, 0 Kayıtsız kullanıcı