İçeriğe git

Welcome to Kadim Dostlar ™ Forum
Register now to gain access to all of our features. Once registered and logged in, you will be able to create topics, post replies to existing threads, give reputation to your fellow members, get your own private messenger, post status updates, manage your profile and so much more. This message will be removed once you have signed in.
Login to Account Create an Account
Resim

Stok Hazırlama Ve Baharat Bohçası | Türk Mutfağında Çorba Ve Çorbanın Temeli Stoklar; Et, Tavuk, Balık, Sebze Suları Hazırlama

- - - - -

  • Yanıtlamak için lütfen giriş yapın
Bu konuya henüz cevap yazılmadı

#1
Hale

Hale

    Hayat nefeslerle sınırlı, sevgilerle sonsuzdur.

  • Yönetici
  • 49.690 İleti
  • Gender:Female
  • Location:İstanbul
  • Interests:Mustafa Kemal ATATÜRK, Türk Tarihi, Türk Dili, Türk Edebiyatı, Türk Kültürü.
Stok Hazırlama Ve Baharat Bohçası

Resmi ekleyen


Türk Mutfağında Çorba Ve Çorbanın Temeli Stoklar; Et, Tavuk, Balık, Sebze Suları Hazırlama


Çorba
Osmanlı ve Türk mutfağında çok özel bir yere sahiptir. Dünyanın ilk hazır çorbası olan tarhana yaşam biçimi ve iklim koşullarının sonucu Anadolu'dan çıkmıştır. İyi bir çorbanın olmazsa olmazı stok denilen et, tavuk, balık ve sebze sularıdır. Bu yazıda çorba hakkındaki kısa bilgiler verilecek ve stok yapımı anlatılacaktır. Stok yapımında Sayın Arman Kırım'ın yazılarından ve kitaplarından yararlanılmıştır.

Özellikle soğuk günlerde yemeğe güzel bir çorbayla başlamak çok keyifli ve sağlıklı bir seçimdir. İlk yemek olan çorba şayet lezzetli ve iyi hazırlanmışsa, yiyenler üzerinde olumlu etki bırakır ve ardından gelen diğer yemeklerden de keyif almamızı sağlar. Çorba bizim kültürümüzde sadece ana öğünlerde değil, bazen güne başlarken, bazen de gece uyumadan önce yenilen bir yemektir. Hasta olduğumuzda, iyi olduğumuzda düğün, dernek gibi ritüellerde hep çorba vardır.

Çorba Osmanlı ve Türk mutfağında çok özel bir yere sahiptir. Ülkenin farklı yörelerinde yetiştirilen ürünlere göre, tahılından sebzesine, farklı çorbalar ve farklı lezzetler yaratılmıştır. Türk çorbalarının başlıca malzemelerinden biri de yoğurttur. Geçmişte Anadolu’nun sebze yönünden yetersiz bölgelerinde yoğurt ve bakliyattan yapılan çorba çeşitleri öne çıkmıştır. Temel olarak buğday, un ve yoğurt karışımı ağırlıklı olan tarhana yaşam biçimi ve iklim koşullarının etkisiyle ortaya çıkan dünyanın ilk hazır çorbası olmuştur.

Aslında çorba yaz kış içilebilen bir yemektir. Çorba sözcüğü genellikle sıcak bir yemek çağrıştırsa da sıcak havalarda özellikle yoğurtla yapılan soğuk çorbalar da yaygındır.

Çorbanın temel ürünü ise stok denilen et, tavuk, balık ve sebze sularıdır. Bu tür et ve sebze sularına verilen genel isim stok, broth (et suyu) veya bulyondur. Kemik suyu ile et suyu arasındaki en büyük fark kullanım biçimleridir. Kemik suları herhangi bir yemekle veya sosla birlikte kullanılırken et suyu direk kullanılır. Yazımızın konusu çorbalar olduğu için çorbalarda kullanılan stok denilen kemik suları hakkında bilgiler yer alacak.

Stoklar genellikle, kemiklerden ve kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından yapılırlar. Kuzu kemiği stok yapımında ağır kokusu nedeni ile tercih edilmez. Stok için en ideal kemikler dana ve tavuk kemikleridir. Kullanacağınız dana veya tavuk kemiklerini kasabınızdan temin edebileceğiniz gibi ayrıca evde yediğiniz dana veya tavuk yemeklerinin kemiklerini ayırıp, bunları stok yapma işinde aynen taze kemik kullanır gibi kullanabilirsiniz.

Balık stoku yapmak için ise balığın kafası ve kılçığı kullanılır. Balık çorbası yapmak için bütün balık kullanılmaz, balığın sadece kafası ve kılçıklarından yararlanılır. Daha sonra tarife uygun olarak balık etleri parça halinde çorbaya eklenir.

Et suyuna aroma vermek için aromatik sebzelerin yanı sıra kokulu taze otlar da kullanmak gerekir. Fransız mutfağında kullanılan aromatik otlar taze yaban kekiği defne yaprağı ve maydanozdur. Saplarından bir ip ile bağlanmak suretiyle bir baharat demeti hazırlanır. Ayrıca birkaç tane bütün karabiber de pişirme suyuna ilave edilir. Eğer kuru ot kullanılacaksa baharat bohçası hazırlanır.

Et suyu (stok) yapımında kullanılan mirepoix denilen aromatik sebzeler, ufak kesilmiş birer ölçü havuç, kereviz sapı, pırasa ve iki ölçü kuru soğandan oluşan bir karışımdır.

Stok yapmak için 2 kilo kemiğe 4 litre su ve 1/2 kilo aromatik sebze oranı idealdir. İlk olarak aromatik sebzeler hazırlanır. Bu sebzeler doğranır, tereyağı veya zeytinyağında kısık ateşte çevrilerek hafif ıslak bir hale getirildikten sonra derin bir tencereye alınır. Tencereye soğuk olarak içme suyu konur ve içine bol miktarda yıkanmış kemik atılır, baharat bohçası ya da baharat demeti eklenir.

Tenceredeki su yüksek ateşte kaynama noktasına gelince ateş hemen çok kısık seviyeye düşürülür. Stok malzemeleri kısık ateşte kaynatılır. Suyun yüzeyinde biriken köpükler delikli bir kepçe ile sürekli toplanarak atılır. Bu işlem stokun berrak olabilmesi için önemlidir. Çok kısık ateşte pişen et suyu bulanıklaşmaz. Ayrıca pişme süresince suyu hiç karıştırmamak ve çok kısık ateşte birkaç saat pişirmek gerekir. Son aşamada da tülbentten süzülürse, çok berrak bir su elde edilir.

Bu aşamalar tüm stok hazırlamaları için geçerlidir. Sadece pişirme süreleri farklıdır. Dana kemik ile stok hazırlanacaksa 3-4 saat, tavuk veya balık kemiklerinden stok hazırlanacaksa ağır ateşte yarım saat pişirilir. Balık stoku kullanılmadan yapılan balık çorbaları lezzetli olmaz.



Kaynak




0 Kullanıcı konuyu okuyor

0 Kullanıcı, 0 Misafir, 0 Kayıtsız kullanıcı